Scrivere di un territorio, della mia terra. L’ho fatto con un lavoro articolato che si è trasformato in una tesi di laurea sulle prospettive di sviluppo etico e sostenibile del Cilento. Qui leggete delle risorse di questa terra.
Il Cilento e le sue risorse. Le risorse della terra come il vino, l’olio e i cereali in un’ideale triade che ne sostanzia il valore simbolico e sociale. È il valore del Mediterraneo, il valore dello scambio tra mare e terra, scambio di popoli e di merci, scambio di culture e colture.
Con le parole dello storico Fernando La Greca andiamo ai tempi di Poseidonia e di Elea:
“Le confinanti colonie greche Poseidonia ed Elea operavano in pieno accordo, e la sinergia fra le due città prevedeva una divisione dei compiti: i Poseidoniati coltivavano il loro vasto territorio, mentre gli Eleati, abili mercanti e marinai, commercializzavano i prodotti in tutto il Mediterraneo. Essi per secoli portarono fin nel lontano Oriente l’olio e il vino cilentano, e in epoca romana aprirono uffici di import-export sull’isola di Delo, nel Mar Egeo, mentre alcuni si spinsero fino in India: l’olio e il vino del Cilento erano apprezzati ovunque per la loro qualità.”
(Fernando La Greca, dall’introduzione a Le Cento meraviglie del Cilento, Officine Zephiro, Amalfi, p.10)
Parole che ci dicono come le produzioni agroalimentari del Cilento, affondino le radici lontano, molto lontano dagli schemi di oggi che spesso si tramutano in fugaci operazioni di marketing o tentativi di costruire, attorno ai valori della Dieta Mediterranea, simposi e convegni che restano lontani dalla reale valorizzazione di un grande patrimonio. E questo patrimonio si manifesta in produzioni a Denominazione di Origine Controllata, Indicazione Geografica Tipica, presidi Slow Food, e in molte produzioni tipiche anche legate a un solo borgo, come da tradizione non solo cilentana ma di tutto il nostro paese.
Campagna cilentana
Gli ulivi e l’olio, ulivi che riempiono il paesaggio del Cilento, ulivi sulle colline e fino al mare come a Pisciotta. L’olio Cilento DOP da varietà Pisciottana, Rotondella, Frantoio, Salella e Leccino. Un olio delicato, fruttato, equilibrato. E i produttori di qualità crescono con frantoi moderni che danno ottimi risultati nel prodotto finale. Un olio che facilmente si trova sui mercati anche della grande distribuzione del Nord Italia ma che inspiegabilmente si fa fatica a trovare sugli scaffali del Cilento.
Il vino e le viti, con la più antica DOC, la Castel San Lorenzo, oggi non la più rappresentativa, perché nata in un momento di scarsa attenzione verso i vitigni autoctoni. Invece di grande interesse la DOC Cilento che copre gran parte del territorio cilentano, coinvolgendo ben 56 comuni.
Le varietà più diffuse sono l’Aglianico e il Fiano che qui crescono su un terreno argilloso e calcareo, non vulcanico come in altre aree della Campania, e questo connota i vini con note più calde e mediterranee.
Aglianico
Non mancano interessanti ricerche e riscoperte, in particolare l’Aglianicone, il più antico vitigno autoctono che comincia ad essere prodotto non senza difficoltà e resistenze da parte di alcuni produttori, ma che la nascita e il consolidamento di un consorzio sta aiutando a superare. Altre due denominazioni vanno citate, l’IGT Salerno e l’IGT Paestum che insieme alla DOC Cilento hanno contribuito a dare un profilo riconosciuto alle produzioni di questo territorio. Alcune aziende esportano buona parte di questi vini nel nord Europa e negli Stati Uniti, e molte etichette ricevono riconoscimenti dalle principali guide italiane e straniere. Vitigni in buona parte introdotti dai Greci e che oggi riprendono il mare per raggiungere le migliori tavole.
La biodiversità di questa terra trova nei legumi una varietà di produzioni che caratterizza anche alcune micro zone con produzioni rare e di grande qualità.
Il Fagiolo di Controne, Presidio Slow Food, che si caratterizza per una alta digeribilità e una forma perlacea che lo rende affascinante anche alla vista. Il raro Fagiolo Regina di Stio, il Fagiolo di Mandia, il Cece di Cicerale con il quale si prepara uno dei piatti principe della gastronomia cilentana, le “lagane e ceci” e ancora il Fagiolo occhio nero di Oliveto Citra e il pisello selvatico Maracuoccio di Lentiscosa.
Fagioli di Controne
Un insieme di prodotti dalla lunga conservabilità che rappresentava la riserva alimentare delle famiglie cilentane.
Un’altra pianta marca il paesaggio cilentano, è il fico, il cui frutto essiccato ha la denominazione Fico bianco del Cilento DOP. È una pianta millenaria introdotta dai greci. L’essicazione del fico è una pratica secolare che solo fino a pochi anni fa coinvolgeva tutte le famiglie cilentane e che oggi vede delle interessanti e moderne realtà agricole produrre e promuovere questo prodotto. Caratteristiche uniche di dolcezza e di consistenza ne fanno un prodotto di rara e antica bontà.
La terra regala altri prodotti che grazie alle materie prime e la lavorazione dell’uomo aggiunge valore e tradizione alla cucina cilentana, il Cacioricotta sopra tutti, presidio Slow Food ma soprattutto presidio della tavola, un formaggio bianco come la neve che si sposa ai fusilli, la pasta fresca per eccellenza. Purtroppo spesso i ristoratori se ne dimenticano e non difendono sempre questo prodotto, assecondando il gusto del conformismo gastronomico.
Non si può dimenticare la mozzarella, quella di Bufala Campana DOP che si produce soprattutto nella piana di Paestum. Ma è la mozzarella “co a murtedda” che identifica meglio il Cilento interno, un formaggio a pasta filata da latte di vacca podolica, che si caratterizza per l’utilizzo delle foglie di mirto che danno alla mozzarella un profumo e un aroma unici.
Ma la terra è anche mare, e dal mare le alici. Nel Cilento non c’è una grande tradizione di cucina di mare, ma le alici sono un mondo a parte. Venivano e vengono ancora conservate sotto sale, o preparate fresche ammollicate o ripiene con uova e cacioricotta. A Marina di Pisciotta ancora resiste un antico metodo di pesca, con la rete “Menaica”; le maglie larghe catturano solo le alici di maggiori dimensioni, lasciando passare i pesci più piccoli. Da qui le Alici di Menaica, anch’esse presidio Slow Food, che vengono conservate sotto sale in vasetti di terracotta. Sono il simbolo di una pesca rispettosa, etica, un esempio da difendere e diffondere.
Alici di menaica
